Le moulin a été créé en 1948, à la sortie de la seconde guerre, à l’initiative des habitants réunis en Syndicat Agricole, et porté par leur Maire. Il s'agissait notamment de créer des emplois sur place et d'encourager la récolte et l'exploitation des oliviers.
Le moulin fonctionne du 1er novembre jusqu’à mi-mars pour les récoltes très tardives. La trituration est facturée au kilo . Si on attend, les olives s'assèchent, perdent leur eau et pèsent moins lourd. Mais l'olive craint le gel et il ne faut pas trop attendre.
La gestion est communale, autrement dit, les employés sont municipaux. Chaque récoltant amène ses produits et il récupère l'huile d'olive de sa récolte, éventuellement mélangée avec les récoltes d'avant et après mais en quantité calculée au prorata de la quantité qu'il a déposée.
Chaque année, une moyenne de 15 tonnes d’olives passent sous les presses du moulin de Castellar.
Dans la région, on cultive notamment l'olive noire de Nice ou cailletier. On la récolte tardivement, quand l'olive est noire, ce qui donne une huile particulièrement douce.
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