Espelette est un village 

 surtout connu pour ses PIMENTS.

Le piment  semble avoir été introduit en terre basque autour des années 1600 par quelque navigateur de retour d'Amérique du Sud.

En tant que condiment, il a d’abord été employé dans le chocolat, Bayonne étant, au 17ème siècle, la première ville chocolatière du royaume de France.

C’est d’ailleurs au milieu du 17ème siècle qu’on débute la culture du piment d’Espelette dans la ville d’Espelette. Au 18ème siècle, on en recouvre les jambons avant séchage.

Il entre dans de nombreux plats typiques du Pays Basque, par exemple : le Marmitako, la Piperade à l'Ibaïona, l'Axoa d'Espelette, etc.

Le moulin a été créé en 1948, à la sortie de la seconde guerre, à l’initiative des habitants réunis en Syndicat Agricole, et porté par leur Maire. Il s'agissait notamment de créer des emplois sur place et d'encourager la récolte et l'exploitation des oliviers. 

Le moulin fonctionne du 1er novembre jusqu’à mi-mars pour les récoltes très tardives. La trituration est facturée au kilo . Si on attend, les olives s'assèchent, perdent leur eau et pèsent moins lourd. Mais l'olive craint le gel et il ne faut pas trop attendre. 

La gestion est communale, autrement dit, les employés sont municipaux. Chaque récoltant amène ses produits et il récupère l'huile d'olive de sa récolte, éventuellement mélangée avec les récoltes d'avant et après mais en quantité calculée au prorata de la quantité qu'il a déposée.

Chaque année, une moyenne de 15 tonnes d’olives passent sous les presses du moulin de Castellar.

Dans la région, on cultive notamment l'olive noire de Nice ou cailletier. On la récolte tardivement, quand l'olive est noire, ce qui donne une huile particulièrement douce.

Le village actuel a été fondé par une convention passée le 30 septembre 1435 entre les seigneurs du lieu, les comtes de Vintimille-Lascaris et les habitants du « Vieux Castellar ».

La convention dit : « qu’ils bâtissent en l’espace de cinq ans, vingt-neuf maisons de même hauteur et de même largeur, les fortifient par une enceinte extérieure, et les habitent avec leurs familles en loyaux et fidèles sujets. »

Les Lascaris-Castellar ne prêtent hommage à la Savoie qu’en 1468 mais deviennent la « principalissima famiglia ». 

Du 12e siècle à la Révolution, Castellar appartient à la même famille.

la suite de l'histoire : (http://www.castellar.fr/index.php?id=4174)

Nous poursuivons la visite d'Ainhoa qui fait partie de la province basque du Labourd.

Le Lavoir :

En 1858, Napoléon III et Eugénie Impératrice des français sont descendus de voiture à hauteur de la fontaine «Alaxurruta». 

Ils ont ensuite continué leur excursion à pied, avec leur cortège, jusqu'au pont de Dancharia.

Après avoir visité le village bastide on peut y acheter des espadrilles ou bien un bouffadou.

En partie reconstruite au XVII e siècle, l’ancienne bastide d’Ainhoa, datant du XIII e siècle, est conçue comme un village-rue  : des maisons très profondes formant un alignement continu de chaque côté de la rue et séparées par des andrones (rues) destinés à éviter la propagation des incendies et à faciliter l'écoulement de l'eau.

Edifiée au XIIIème siècle, l’église Notre Dame de l’Assomption et son clocher carré à quatre étages domine le bourg.

Les murs épais sont percés de meurtrières encore visibles qui laissent penser que ce lieu de culte pouvait servir de refuge à la population en temps de guerre. 

Intérieurement, l’église d’Ainhoa présente les caractéristiques essentielles de l’architecture religieuse labourdine : une seule nef, sans piliers, couverte en charpente, ainsi que des étages de tribunes, appelées galeries.